Hanging Tender / Onglet / NierenzapfenHanger / Herzzapfen / ZwerchfellpfeilerDas Hanging Tender (oder englisch auch nur Hanger) hat seinen Namen, weil es buchstäblich an der Lende hängt. Es hält das Zwerchfell und wird auch Herzzapfen oder Zwerchfellpfeiler genannt. Da es ein Muskel ist, der kaum belastet wird, ist das Onglet richtig zubereitet so zart, dass es dem Filet Konkurrenz macht. Der Nierenzapfen ist auch deshalb einzigartig, weil es nur einen pro Tier gibt und nicht wie bei den meisten Cuts zwei – auf jeder Seite je einen. Er eignet sich hervorragend zum sous vide garen, grillen oder braten und passt besonders gut zu Marinaden.ZubereitungBei der Zubereitung ist unbedingt zu beachten, dass die in der Mitte verlaufende Sehne entfernt werden muss. Mit ein einem scharfen Messer und ein bisschen Geschick ist das aber leicht zu bewerkstelligen. Man erhält zwei schmale, längliche Steaks, die je nach Größe nochmals halbiert werden können, um ggf. besser in die Pfanne zu passen.Das Steak sollte scharf angegrillt/braten und dann auf Temperatur gezogen werden. Viele Köche empfehlen, es nach vor dem Servieren nochmals kurz scharf anzubraten/grillen, um mit dem ausgetretenen Fleischsaft nochmals eine Kruste zu bekommen. Beim Servieren dann unbedingt quer zur Faser schneiden. So werden die geschnittenen Tranchen noch zarter, da die langen Fleischfasern bereits zerschnitten sind. Die ReifungUnsere Hanging Tender sind Wet Aged. Diese Methode ist vor allem für Fleischstücke, die keine schützende äußere Fettschicht haben geeignet da so ein Austrocknen des Fleisches verhindert wird. Bei uns wird Rindfleisch so mindestens 21 Tage gereift. Durch diesen Prozess wird das Fleisch zarter und der Geschmack prägt sich aus.Die Herkunft des FleischesIn unserem Tübinger Handwerksbetrieb schneiden wir bestes Rindfleisch von Simmentaler Färsen (weibliche Rinder die noch nicht gekalbt haben und somit besonders hochwertiges und zartes Fleisch liefern) aus Deutschland, individuell für Ihre Bestellung zu und versenden es frisch.